秋食韵味|糯不过鸡头米，酥不过一口焖肉

虽然高温预警还是不间断，但早晚的凉风还是透露出秋天渐渐到来的信息。从上海坐火车大约30分钟，就能抵达苏州。在这座历史悠久的城市里，食物已经和时令融为一体。苏州人的一年四季，是四块肉的不同做法，也是密集水网里的新鲜水中鲜，更是家门口的那一碗面，看似平淡，却充满生命力。

新鲜的鸡头米

江南秋八月 鸡头米赛蚌珠

关于江南的描写里，食物占了很大一部分，而鸡头米，一定是其中翘楚。郑板桥写鸡头米，是“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月,鸡头米实蚌珠园”，沈朝初写鸡头米，是“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，不仅说了产地 ，还写了鸡头米的传统获取方式，用词之大胆，很有些唐明皇说“软温新剥鸡头肉,滑腻初凝塞上酥”的样子。

沈朝初“葑水种鸡头”里的“葑水”，指的是姑苏葑门一带的水田。苏州水网密集，甪直、东山、吴江等地都有鸡头米产出，而其中鼎鼎大名的，当属“南荡”，也就是娄葑黄天荡，只不过现在，黄天荡因为种种原因已经无荡可种鸡头米，反倒是其他地方种植的开始走入了寻常百姓家。

农民采收鸡头米

要吃到新鲜的鸡头米，功夫很是复杂。种植鸡头米的农民需要用特制的“竹刀”收割鸡头，之后有着熟练剥米技能的苏州老太太们便会套上“铁指刀”，剥去果皮之后，再小心地剔除种皮，方才能收获圆润如玉的鸡头米。美食家地主陆有次开玩笑，说“吃鸡头米最废的就是苏州老太太。”如此高强度又需要耐心的工作，对当前的年轻人来讲，的确有些挑战。

不过如今，也有机器可用来剥鸡头米，只不过讲究的苏州人仍旧把手剥鸡头米视作正统。“机器比手重，能用机器剥的鸡头米一定会比手剥鸡头米吃口老，”在苏州环金鸡湖步道那里经营苏帮菜餐厅悦山府8号的陆晔是土生土长的苏州人，对于鸡头米的要求也是秉持了老苏州的传统，“太湖水里种出来的鸡头米最鲜嫩，要吃到软糯弹韧的鸡头米，时令、产地和获取方式缺一不可。”

鸡头米鲟龙鱼筋烧六月黄

陆晔说，传统苏州鸡头米的吃法，通常是把新鲜鸡头米放在滚水里煮个1分钟，之后捞起，或直接食用，或放上一些糖桂花，“有时候就当早饭吃。”而在她的餐厅悦山府8号里，鸡头米被赋予了更多的可能。比如一道鸡头米鲟龙鱼筋烧六月黄，就直接把夏秋之交的时令味道全都融汇到了一起。鲟龙鱼筋虽不常见，但在餐饮行业也不少见，毕竟作为世界上最大的鱼子酱产地，中国的鲟龙鱼数量可不少。六月黄蒸熟，之后细细拆成蟹粉，鲜剥鸡头米滚水里捞出，之后三者混合烩制，鲜味浓郁，层次分明，鸡头米的弹韧、鲟龙鱼筋的软而耐嚼，再加上六月黄细腻但有厚度的鲜味，这滋味之强烈，与印象当中苏州软绵绵的气质截然不同。

满口脂腴香 焖肉最解馋

苏式面，一口汤很关键，讲究的苏州人会告诉你，“听戏要听腔，吃面要吃汤。”足见这汤头的重要性。

喜欢吃头汤面的苏州人，早上6点钟左右就会到店里，这也意味着店家最晚凌晨3点钟就要开始吊汤了。整鸡、鸡架、火腿、猪骨、鳝鱼骨、蹄髈……虽然各家面馆的汤底配方不同，但大致都以荤料为主——换句话讲，荤料是一碗苏式面汤的灵魂，而时间则是让灵魂大放光芒的推手。加水煮透之后的底汤按比例加盐加水，或直接入碗做白汤，或加秘制酱油成红汤，清澈见底而不见油腥，鲜而口不干，方才能经得起苏州味蕾的检验。

焖肉面

浇头，绝对是苏式面打天下的武器，在社交平台上，苏式面搭配的各种浇头，往往是传播的重点。苏式面的浇头，可以分为现炒和预制两种，这里的预制可不是你想象的“预制”，而是一种提前烹饪完毕的说法，或者你也将其认为是一种冷菜，而焖肉，就是苏式面馆里几乎家家必备的预制浇头之一。

一块好的焖肉，必须肥瘦得宜。江南一带吃猪肉也有讲究，比如金华两头乌，就是浙江一带相当知名的好食材，而苏州这里，则多吃太湖黑猪，制作焖肉的原料之一，便是“黑毛小猪”。取黑毛猪身上三精三肥硬肋，用清水泡干净血水，之后再行腌制，大火烧熟之后剔除肋骨，保留软骨，之后修出刀面，再用文火慢炖三四个小时——与其说是“慢炖”，不如说是“焐”。所谓“焐”，是江南人家常用的一种烹饪方式，它指的是用极小的火配合长时间的加热，让食材有充分的时间去吸收风味，转变质地，但品相不变。焐出来的焖肉味道极美，它风味浓郁，肥肉处于将化未化之间，冻起来时如玉般洁白，瘦肉则已臻酥烂之境。

浇头

吃焖肉面，性子可绝对不能急。一般来讲，老吃客往往会在点焖肉面时多配一个浇头，等焖肉、浇头和面条一起上来的时候，先把焖肉浸到汤底，借助汤和面的热量去把肉的温度提上来，之后吃面吃浇头，等到面吃到一半，焖肉的加热也差不多了，此时的焖肉已然跟上桌时完全不同。凝脂般的肥肉已经在热汤里融化，让原本已经足够鲜美的汤底更添一份肉香，而瘦肉则吸饱了汤汁，一口下去略有咬劲，只需轻微咀嚼，便是肉汁满溢，此时再挑上一口面，抿上一口汤，这滋味，真真是叫人鲜掉了眉毛，乐不思归。